La Tomme du Vaumadeuc

est affinée 3 mois dans une cave à 12° C et très humide. Les fromages sont posés sur des planches d'épicéa et retournés fréquemment.

Aspect : croûte fleurie, pâte ferme, texture fine
Arôme : relevé, bien typé
Saveur : affirmée, légèrement poivrée

Accompagnement : Côtes du Rhône, Bourgogne ou Beaujolais. Elle s’apprécie aussi avec une confiture de cerises noires.

La tomme se prête parfaitement à la cuisine : Fondue dans les galettes de blé noir, tarte au fromage...

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Le Grand-Madeuc

est de la famille des gruyères. Il se présente sous la forme de meules de 9 à 10 Kg. Il est affiné pendant au moins 6 mois dans une cave à 12°C et très humide.

Aspect : Croûtage lisse de couleur ambrée. Päte souple avec des trous.
Arôme : faiblement lactique
Saveur : fruité, faiblement lactique

Accompagnement : vin blanc de Bourgogne, Beaujolais. Accord parfait avec de la bière.

Le Val-Doré

fait partie de la famille des fromages d'abbaye. Pendant l’affinage de deux mois, il est lavé avec de l’eau salée tous les deux jours. Ce soin lui donne une croûte orangée.

Aspect : croûte dorée, pâte souple.
Arôme : légère odeur de cave.
Saveur : douce, petit goût de noisette.

Accompagnement : un peu de beurre pousse la saveur à son maximum. Vins de Bordeaux ou vins de Loire au bouquet affirmé. Il est parfait pour faire une raclette.

De la sélection du lait à l’affinage

Exploitant agricole de père en fils, l’envie de donner naissance à un fromage issu de notre terroir est née il y a presque 30 ans.

Quel que soit le fromage, les étapes de sa fabrication sont les mêmes ; le caractère du fromage découlera de la qualité du terroir, du lait utilisé et de la manière dont chaque étape aura été menée.

Des fromages au lait cru

Nos fromages sont fabriqués exclusivement avec « du lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Le lait cru contient des ferments lactiques qui donnent aux fromages des parfums variés et raffinés.

Travailler du lait cru implique que l’on transforme vite après la traite, cela reste donc le privilège des ateliers artisanaux comme la fromagerie du Vaumadeuc. Nous utilisons uniquement du lait de vache chaud issu de la traite du matin.

Les étapes de la fabrication

Les étapes successives qui transformeront le lait en fromage sont les suivantes :

Le caillage

Il consiste à solidifier le lait à l’aide de la présure et des ferments lactiques. Le lait coagule, il prend l’aspect d’un yaourt.

Le décaillage

Cette opération consiste à trancher le caillé pour séparer la matière sèche : le fromage, et l’eau du lait : le lactosérum.

Le brassage

Le caillé et le sérum sont brassés afin de mieux éliminer l’eau. Le caillé, plus lourd, se dépose au fond de la cuve. Le sérum est retiré.

Le moulage et le pressage

Le caillé est mis en forme dans des moules garnis de toiles de lin. Ils sont ensuite disposés sous la presse pendant 24h. C’est de cette étape que provient le mot fromage. Le mot latin « foma » signifie « forme » mise en forme du caillé dans le moule.

Le salage

Après de longues heures d’égouttage les fromages sont démoulés et immergés dans une saumure saturée de sel. Le sel joue un rôle très important pour l’aspect et l’arôme du fromage, il permet une meilleure conservation.

L'affinage

C’est le temps pendant lequel, sous l’action des ferments lactiques, la pâte du fromage va changer de texture et de goût. Elle va se transformer peu à peu pour développer ses arômes et saveurs. Le sel va migrer dans la pâte, la croûte va se transformer sous l’action des champignons. Elle devient fleurie pour la Tomme. L’affinage dure entre 8 et 12 semaines.

Fromage blanc de campagne.

C’est un lait caillé, égoutté en sac de toile, comme le veut la tradition. Il est une bonne source de calcium et de protéines. Il ne subit aucun affinage.

Aspect : blanc, texture ferme, avec des morceaux de caillé issus du moulage manuel.
Arôme : léger
Saveur : douce et légèrement acidulée.

Accompagnement : se déguste au dessert, avec de la confiture ou du miel, des fruits. Il peut être battu au fouet pour devenir onctueux. Il est utilisé dans la préparation d’entrées avec des échalotes, herbes, épices…Il est indispensable à la réalisation du cheescake

Faisselle

C’est la cousine du fromage blanc mais dans ce cas, le lait caillé est moulé traditionnellement à la louche, sans égouttage. Il est présenté dans la « faisselle » où il s’égoutte de manière incomplète. La faisselle est donc consommée avec du petit lait résiduel, ce qui donne au fromage blanc une fraicheur gustative caractéristique.

Crème fraîche Vaumadeuc

C’est une crème d’exception fabriquée à l’ancienne.

Elle est élaborée à partir du lait cru de la traite du soir. Le lait est versé dans une écrémeuse qui sépare la crème du lait. La crème est mise en maturation pendant une douzaine d’heures afin de développer ses arômes floraux et son onctuosité si appréciée.

Cette crème fraîche est une vraie gourmandise, elle est idéale pour une dégustation nature avec des fruits rouges et pour une cuisine savoureuse, chantilly, sauce…

Nos glaces

Pour nous, c’est une autre façon de mettre en lumière la qualité des produits de notre terroir : du lait, des œufs, de la crème. Aucun conservateur, colorant ou arôme artificiel n’entre dans la fabrication de nos glaces.

A vous de choisir parmi les cinq parfums proposés :

- Caramel au beurre salé : un classique de la Bretagne

- Chocolat : le parfum incontournable, de 7 à 77 ans

- Fleur de lait : un goût de Chantilly glacée donne toute sa légèreté à cette glace. Vous l’apprécierez aussi accompagnée de fruits rouges. C’est notre spécialité.

- Noisette : succombez à l’authenticité de ce parfum ; à déguster avec d’autres fruits secs tels qu’amandes, noix ou raisins secs.

- Vanille : un grand classique au parfum 100 % naturel : nous l’extrayons des gousses de vanille Bourbon de Madagascar, travaillées dans nos locaux.

Présentées en portion de 1/2 litre (4 à 6 personnes), elles sont vendues uniquement sur place mais peuvent être emportées dans un sac ou une boite isotherme.

Petite histoire du Vaumadeuc

Depuis plusieurs générations, les membres de notre famille ont travaillé les terres de la Ferme du Vaumadeuc. Nos arrière-grands-parents François et Marie Lévêque sont devenus propriétaires de la ferme en 1902.

Tout jeunes mariés, en 1987, nous avons pris conscience que l’évolution du métier de paysans imposait de compléter l’activité traditionnelle du Vaumadeuc. La petite région où nous sommes offre un lait de vache exceptionnel, et pour le valoriser, nous avons choisi de le transformer en fromage. Vous profitez ainsi d’une nourriture locale, saine et de qualité reconnue. La Tomme du Vaumadeuc est la première née de notre production fromagère, le Val Doré a suivi, enfin nous avons créé le Grand Madeuc qui porte bien son nom, tant il nous réjouit par son succès.

Notre travail est passionnant et toujours en évolution. En 2016, nous avons décidé de nous associer avec Marylène et Philippe. Tôt le matin, nous récoltons le lait chaud de la traite de leurs vaches pour le transformer en fromage. Quant à nos terres, nous les réservons pour des cultures de céréales biologiques.

En 2018, nous avons construit une nouvelle fromagerie adaptée à l’évolution des conditions de travail et Sophie a rejoint notre équipe.

Nous aimons recevoir nos clients dans le cadre de notre jolie ferme, patrimoine chargé d’histoire. Nous y sommes viscéralement attachés et nous souhaitons transmettre notre savoir-faire aux générations futures.

2020, nouvelle étape : Par la vente en ligne, nous offrons désormais à nos clients la possibilité de se procurer toute l'année le fromage découvert et apprécié lors d’un passage à la ferme.

Nous vous accueillons à la boutique de notre ferme toute l’année.

Vous trouverez également nos fromages sur les marchés et commerces de la région. À bientôt!

Jean-François et Marie-Paule


La mer pour horizon

Le terroir de Vaumadeuc est situé à quelques encablures du port de Dahouët, dans les Côtes d’Armor. Les bateaux armés pour la pêche à la morue en Islande ou à Terre-Neuve partaient de ce port. Pour honorer la mémoire des nombreuses victimes de cette pêche, une statue de Notre-Dame fut érigée à l’extrémité du quai. Elle est aujourd’hui l'emblème de Dahouët.

Nos champs dominent ce paysage maritime.

Les fermes du Vaumadeuc

La ferme du Vaumadeuc fait partie de ce paysage rural : exploitation agricole familiale, elle se tourne aujourd’hui exclusivement vers la fabrication de fromages et de glaces qui sont vendus sur le site même, dans les marchés et commerces de la région. Depuis mai 2020, nous livrons à domicile dans toute la France. Nous vous accueillons avec plaisir toute l’année.

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