De la sélection du lait à l’affinage

Exploitant agricole de père en fils, l’envie de donner naissance à un fromage issu de notre terroir est née il y a presque 30 ans.

Quel que soit le fromage, les étapes de sa fabrication sont les mêmes ; le caractère du fromage découlera de la qualité du terroir, du lait utilisé et de la manière dont chaque étape aura été menée.

Voici une présentation de la fromagerie réalisée par Météo à la carte sur France 3:

Des fromages au lait cru

Nos fromages sont fabriqués exclusivement avec « du lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Le lait cru contient des ferments lactiques qui donnent aux fromages des parfums variés et raffinés.

Travailler du lait cru implique que l’on transforme vite après la traite, cela reste donc le privilège des ateliers artisanaux comme la fromagerie du Vaumadeuc. Nous utilisons uniquement du lait de vache chaud issu de la traite du matin.

Les étapes de la fabrication

Les étapes successives qui transformeront le lait en fromage sont les suivantes :

Le caillage

Il consiste à solidifier le lait à l’aide de la présure et des ferments lactiques. Le lait coagule, il prend l’aspect d’un yaourt.

Le décaillage

Cette opération consiste à trancher le caillé pour séparer la matière sèche : le fromage, et l’eau du lait : le lactosérum.

Le brassage

Le caillé et le sérum sont brassés afin de mieux éliminer l’eau. Le caillé, plus lourd, se dépose au fond de la cuve. Le sérum est retiré.

Le moulage et le pressage

Le caillé est mis en forme dans des moules garnis de toiles de lin. Ils sont ensuite disposés sous la presse pendant 24h. C’est de cette étape que provient le mot fromage. Le mot latin « foma » signifie « forme » mise en forme du caillé dans le moule.

Le salage

Après de longues heures d’égouttage les fromages sont démoulés et immergés dans une saumure saturée de sel. Le sel joue un rôle très important pour l’aspect et l’arôme du fromage, il permet une meilleure conservation.

L'affinage

C’est le temps pendant lequel, sous l’action des ferments lactiques, la pâte du fromage va changer de texture et de goût. Elle va se transformer peu à peu pour développer ses arômes et saveurs. Le sel va migrer dans la pâte, la croûte va se transformer sous l’action des champignons. Elle devient fleurie pour la Tomme. L’affinage dure entre 8 et 12 semaines.

La Tomme-du-Vaumadeuc

Premiere née de notre production fromagère, la Tomme est affinée entre 8 et 12 semaines dans une cave à 12° C et 90° d’hydrométrie. Les meules sont retournées tous les jours.

Aspect : croûte fleurie, pâte ferme, texture fine
Arôme : relevé, bien typé
Saveur : affirmée, légèrement poivrée

Accompagnement : un vin puissant type Côtes du Rhône, Bourgogne ou Beaujolais. Elle s’apprécie aussi avec une confiture de cerises noires.

Les amateurs de la croûte de la Tomme-du-Vaumadeuc sont des adeptes de sensations fortes. La Tomme-du-Vaumadeuc est délicieuse fondue dans des galettes de blé noir.

Le Grand-Madeuc

Ce fromage se présente sous la forme de meules de 9 à 10 Kg. L’affinage dure de 4 à 12 mois en cave fraîche et humide avec lavages.

Aspect : pâte pressée, mi-cuite, souple avec des trous
Arôme : faiblement lactique
Saveur : fruitée avec des arômes floraux.

Accompagnement : vin blanc, Côte de Beaune ou Beaujolais.

Le Val-Doré

C’est un fromage de la gamme des pâtes pressées non cuite. Pendant l’affinage il est lavé avec de l’eau salée tous les deux jours. Ce soin lui donne une croûte orangée d’une saveur douce et moyennement acidulée.

Aspect : croûte lavée, pâte souple, texture fine
Arôme : délicat
Saveur : douce, légèrement acide

Accompagnement : un peu de beurre pousse la saveur à son maximum. Le Val-Doré peut être accompagné d’un vin chaleureux de Bordeaux ou d’un vin de Loire au bouquet affirmé.

Fromage blanc de campagne.

C’est un lait caillé, égoutté en sac de toile, comme le veut la tradition. Il est une bonne source de calcium et de protéines. Il ne subit aucun affinage.

Aspect : blanc, texture ferme, avec des morceaux de caillé issus du moulage manuel.
Arôme : léger
Saveur : douce et légèrement acidulée.

Accompagnement : se déguste au dessert, avec de la confiture ou du miel, des fruits. Il peut être battu au fouet pour devenir onctueux. Il est utilisé dans la préparation d’entrées avec des échalotes, herbes, épices…Il est indispensable à la réalisation du cheescake

Faisselle

C’est la cousine du fromage blanc mais dans ce cas, le lait caillé est moulé traditionnellement à la louche, sans égouttage. Il est présenté dans la « faisselle » où il s’égoutte de manière incomplète. La faisselle est donc consommée avec du petit lait résiduel, ce qui donne au fromage blanc une fraicheur gustative caractéristique.

Crème fraîche Vaumadeuc

C’est une crème d’exception fabriquée à l’ancienne.

Elle est élaborée à partir du lait cru de la traite du soir. Le lait est versé dans une écrémeuse qui sépare la crème du lait. La crème est mise en maturation pendant une douzaine d’heures afin de développer ses arômes floraux et son onctuosité si appréciée.

Cette crème fraîche est une vraie gourmandise, elle est idéale pour une dégustation nature avec des fruits rouges et pour une cuisine savoureuse, chantilly, sauce…

Le bon goût de la simplicité

Pour nous, c’est une autre façon de mettre en lumière la qualité des produits de notre terroir : du lait, des œufs, de la crème. Aucun conservateur, colorant ou arôme artificiel n’entre dans la fabrication de nos glaces.

A vous de choisir parmi les cinq parfums proposés :

- Caramel au beurre salé : un classique de la Bretagne

- Chocolat : le parfum incontournable, de 7 à 77 ans

- Fleur de lait : un goût de Chantilly glacée donne toute sa légèreté à cette glace. Vous l’apprécierez aussi accompagnée de fruits rouges. C’est notre spécialité.

- Noisette : succombez à l’authenticité de ce parfum ; à déguster avec d’autres fruits secs tels qu’amandes, noix ou raisins secs.

- Vanille : un grand classique au parfum 100 % naturel : nous l’extrayons des gousses de vanille Bourbon de Madagascar, travaillées dans nos locaux.

Présentées en portion de 1/2 litre (4 à 6 personnes), elles sont vendues uniquement sur place mais peuvent être emportées dans un sac ou une boite isotherme.

La mer pour horizon

Le terroir de Vaumadeuc est situé à quelques encablures du port de Dahouët, dans les Côtes d’Armor. Les bateaux armés pour la pêche à la morue en Islande ou à Terre-Neuve partaient de ce port. Pour honorer la mémoire des nombreuses victimes de cette pêche, une statue de Notre-Dame fut érigée à l’extrémité du quai. Elle est aujourd’hui l'emblème de Dahouët.

Nos champs dominent ce paysage maritime, nos vaches respirent le bon air marin !

Les fermes du Vaumadeuc

La ferme du Vaumadeuc fait partie de ce paysage rural : exploitation agricole familiale, elle se tourne aujourd’hui exclusivement vers la fabrication de fromages et de glaces qui sont vendus sur le site même ou sur certains marchés et commerces de la région. Nous vous accueillons avec plaisir toute l’année.

Acheter à la ferme

(Nous ne prenons pas la carte bancaire)

Pendant les vacances scolaires :
9h-19h sauf dimanche

Hors vacances scolaires :
10h-16h sauf dimanche et lundi

et sur rendez-vous au :
02 96 72 85 82

Sur les marchés :

Mars à novembre :
Vendredi au Val-André

Juillet et août :
Le mardi à Pléneuf

Carte Google Maps

Acheter en ligne

Nous souhaitons mettre en place dans les mois qui viennent la possibilité d'acheter nos fromages par Internet. Si vous êtes intéressés, veuillez nous laisser vos coordonnées.

Recette plaisir

La traditionelle tarte à la Tomme du Vaumadeuc, pour 6 personnes :

Ingrédients :

- 1/4 de Tomme
- Une pâte feuilletée
- 4 tomates

Préparation :

Couper la Tomme en tranches et les disposer sur la pâte.
Poser dessus les tomates.
Ajouter de l'huile d'olive, du thym, saler, poivre.

Laisser cuire au four 20mn

Facile, rapide et délicieux !
(Servir avec une salade)

Recette plaisir

Gateau au fromage blanc du Vaumadeuc, pour 6 personnes :

Ingrédients :

- une pâte sablée maison.
- 500g de fromage blanc campagne Vaumadeuc
- 3 oeufs
- 150g de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine
- zeste de citron ou limoncello

Préparation :

Disposer la pâte sablée dans un moule
Mélanger les 3 jaunes, le sucre, le fromage blanc et le zeste de citron
Battre les blancs en neige
Les ajouter à la préparation
Verser sur la pâte sablée

Laisser cuire 3/4 d'heure au four à 160°